Людина
Глутамат натрію - чи шкідливий підсилювач смаку E621
Почуття смаку як наслідок еволюції виникло не просто так. Неприємний гіркуватий смак отрут або ж кислий смак зіпсованої їжі оберігали людей від отруєння.
За допомогою рецепторів солодкого смаку наші давні предки визначали таким чином найсолодші, а це означає, багаті енергією фрукти. Всі знають, що сіль у невеликих дозах потрібна для нашої життєдіяльності. Ще до початку XX століття вважали, що смакові відчуття людей обмежуються 4-я смаками: це кислим, гірким, солоним, а також солодким.
У 1907р. в Японії один хімік Кікуне Кеда раптом зацікавився смаком інгредієнта більшості традиційних японських страв - водорість комбу. З 40 кг цієї водорості він 30 г виділив глутамінової кислоти, яка, як згодом з'ясувалося, і відповідала за її характерний смак. Ікеда в результаті прийшов до висновку, що смак являє собою самостійний, 5-й смак, який назвали «умами» (з японської - «апетитний смак»).
За 100 років даний термін увійшов в лексикон в харчовій промисловості у світі, однак лише в XXI столітті остаточно встановили наявність на мові різних смакових рецепторів, які специфічні до глутамінової кислоти, крім цього висновки Ікеди підтвердилися на високому науковому рівні.
Усвідомивши всю значимість відкриття, в 1908 році Ікеді дали патент на метод виробництва даної амінокислоти з глютену. А ще через 1 рік його підприємство Ajinomoto (у перекладі «Сутність смаку») випустило на ринок нову приправу - це натрієва сіль глутамінової кислоти, або ж глутамат натрію, або підсилювач смаку E621. Зараз ця речовина - одне з найбільш масово виготовлених продуктів в харчовій промисловості.
Глутамінова кислота Е621 - смак білка
По правді кажучи, ми вже давним давно формуємо свої власні смакові переваги на базі вмісту в різних продуктах глутамінової кислоти. Крім цього наші предки, які бродили по просторах африканського континенту, помічали, що злегка «полежати» м'ясо трохи смачніше свіжого. Зараз ми розуміємо чому - в результаті «дозрівання» м'яса якась частина білків піддається певній ферментації, що в підсумку призводить до підвищення вмісту вільної глутамінової кислоти. Певна селекція більшості культурних рослин здійснювалася в напрямку відбору тільки найсмачніших, а це означає, багатих даними речовиною сортів.
Такі багаті глутамінової кислотою продукти ще з давніх часів застосовували для того, щоб поліпшити смак їжі, наприклад, морські водорості або ж томати. Кулінари винайшли способи приготування, які приводили до збільшення вмісту вільного глутамату в приготованому блюді, і навіть змогли навчитися «виправляти» склад продуктів, при цьому піддаючи їх певній обробці і перетворюючи, приміром, відносно нейтральні на смак, наприклад, молоко або ж соєвий білок в сир, а також соєвий соус.
Так чому ж такий смак нам так приємний? Все досить просто: «умами» - смак білка. Враховуючи можливу різноманітність всіх природних білків, створювати універсальний рецептор для визначення їх в їжі (на відміну, наприклад, від рецепторів солодкого або ж солоного смаку) не можна. Природа знайшла краще рішення - вона подарувала нам смакові рецептори, специфічні ні до самим білкам, а до їх структурних елементів - амінокислотам. Якщо в їжі присутній білок, то існує і якесь число вільних амінокислот. Найпоширенішою в природі амінокислотою є глутамінова (у складі будь-якого білка це амінокислоти від 10 до 40%), вона стала своєрідним «маркером», який вказує нам на високий вміст в їжі потрібного протеїну (до речі кажучи, деякі інші амінокислоти також мають смак «умамі »).
Глутамат це підсилювач смаку або поліпшувач?
Непорозуміння нашими споживачами певної дії глутамату натрію зв'язується з неточністю визначення. У законодавстві, а також побуті його ще називають «підсилювачем смаку». Насправді ж глутамат - це не «підсилювач», а як би носій одного з базових смаків, наприклад, як сіль, цукор або ж лимонна кислота. Єдиний смак, який може посилити глутамат - це «умами». В англійській мові, до речі кажучи, його функції описують більш точно - це taste enhancer, тобто «Покращувач смаку», але не «підсилювач».
Глутамат натрію буде доречний не зовсім в будь-якому блюді. Його, наприклад, ніхто не додає в цукерки, шоколад, йогурти або ж прохолодні напої - немає сенсу привносити новий смак туди, де він і не потрібен. Глутамат (E621) обумовлює сприйняття смаку безлічі звичних страв, наприклад, домашні котлети, гамбургер в якомусь придорожньому кафе або ж качка по-пекінськи в ексклюзивному ресторані. Його не було додають сюди спеціально - він створюється з білка під час процесу кулінарної обробки їжі.
Натуральний і синтетичний глутамат натрію
З походженням глутамату пов'язують найзнаменитіший міф про нього. «Натуральна глутамінова кислота, а також її солі - не те ж саме, що і синтетичний глутамат», - стверджують прихильники даного міфу. Бувають, додають аргумент про існування якихось ізомерів молекул, яких розрізняють просторовою конфігурацією атомів або ж груп атомів (наприклад, є хіральними, тобто дзеркальними відображеннями один одного). Насправді, глутамінова амінокислота, як і всі інші амінокислоти, може бути у вигляді двох ізомерів.
